среда, 16 сентября 2009 г.

Веганское ванильное мороженое


Использована идея веганского мороженого из the Vegan Scoop

1 чашка (235 миллилитров) соевого молока
2 Столовых ложки (16 граммов) муки аррорута (arrowroot-
Maranta arundinacea)
2 чашки (470 миллилитров) соевых сливок
3/4 чашки (150 граммов) сахара

1 Столовая ложка (15 миллилитров) ванильного экстракта

    В небольшой миске смешать 1/4 чашки (60 миллилитров) соевого молока с мукой аррорута и отставить в сторону

    Перемешать соевые сливки, оставшиеся 3/4 чашки (175 миллилитров) соевого молока и сахар в небольшой кастрюльке и поставить на медленный огонь. Когда закипит, сразу же снять с огня и добавить приготовленную до этого смесь с аррорутом. Смесь должна начать густеть. Добавьте ванильный экстракт.

    Заморозьте смесь по приведенной здесь технологии или в машине для приготовления мороженого. Приблизительно 2-3 часа.

    понедельник, 14 сентября 2009 г.

    техника приготовления веганского мороженого


    Если у кого есть машина для приготовления мороженого в домашних условиях - то тут вопрос решается очень просто.
    А что делать если нет машины?
    Можно в ручную:
    Приготовьте смесь для мороженого и затем охладите ее над ледяной баней.
    Поместите охлажденную смесь в стальной, пластиковый или стеклянный (подходящий для морозильника) контейнер, предварительно охлажденный в морозильнике.

    Через приблизительно 30-45 минут, откройте морозильник и проверьте смесь. Если она начала замерзать по краям, достаньте контейнер и активно перемешайте шпателем, ручной взбивалкой или электрической взбивалкой. Тщательно разбейте все замороженные части. Поместите опять в морозилку.


    Продолжайте проверять каждые полчаса, с усилием перемешивая по мере замораживания массы.
    Если у Вас есть ручная электровзбивалка, то это значительно облегчит процесс.
    Но поскольку мы обсуждаем скромную ситуацию с полным отсутствием технических средств (за исключением морозильника), то повторяем: шпатель или твердая взбивалка (фото справа) вполне подойдут.
    Продолжайте периодически перемешивать по мере замораживания, до тех пор пока все мороженое не замерзнет. Это примерно займет 2-3 часа до готовности.


    Веганская пастила (зефир)



    Материал взят из open-source recepie блога о веганском зефире Vegan Marshmallow
    Фотографии по этапам даются по этой ссылке, где каждое фото увеличивается, они же приводятся ниже:


    сухие ингридиенты смеси



    смесь с водой перед взбиванием



    смесь с водой после взбивания



    варка сахарного сиропа





    конечный продукт перед выкладыванием на противень



    Противень:


    16Х16 см или 16Х24см2 противень смазать растительным маслом и посыпать смесью из 2Ст ложек сахарной пудры и 2Ст ложек кукурузного крахмала.


    Зефирная (пастильная) смесь:

    • 5 Столовых ложек изолированного соевого белка
    • 2 чайных ложки соды для выпечки
    • 1/4 чайной ложки гуар гама (желеобразовательный агент, вместо желатина)
    • 3/4 Чашки холодной воды



    Сахарный сироп:

    • 1,5 чашки сахара (по рецепту неочищенного через костные фильтры)
    • 1 чашка легкого кукурузного сиропа
    • 1/2 чашки воды
    • 1 Ст ложка вегетарианского желатина Genutine Vegetarian Gelatin из каррагинана, загустителя: камеди бобов локуста-рожкового дерева и сахарозы. (В случае другого названия продукта убедитесь, что туда не входят желатин или другие животные компоненты)
    • 2 чайной ложки ванильного экстракта


    Для приготовления зефирной массы сперва перемешайте все сухие ингридиенты в чашке миксера. Добавьте воду и взбивайте в течении 10 минут пока не начнут образовываться твердые конусообразные пики и не начнет увеличиваться объем. Тем не менее объем не будет значительно увеличен как при приготовлении пастилы из агара (другой рецепт).


    Для приготовления сахарного сиропа смешайте в миске Genutine (веганский желатин из каррагиана и камеди рожкового дерева) с (неочищенным) сахаром. Добавьте воду и бысро взбейте. Должна получиться густая смесь. Добавьте легкий кукурузный сироп. Перемешайте и поставьте на огонь. Время от времени перемешивайте. Используя термометр доведите массу до температуры 110 градусов по Цельсию. К этому моменту масса должна быть густой и булькающей большими пузырями. Смесь начнет принимать желеобразную консистенцию и во время перемешивания можно будет просматривать дно кастрюли. Снимите с огня! Добавьте ванилин.


    Включите миксер на высокую скорость, взбейте зефирную массу и добавьте в нее сахарный сироп. ДОБАВЛЯЙТЕ БЫСТРО! во избежании поднятия сахарно гелевой массы вверх на сам миксер. Сбросьте сахарную массу, а не выкладывайте, в миксер, работающий на предельной скорости. Взбивайте где-то 10 минут.


    Используя резиновый шпатель выложите массу на приготовленный противень. Накройте листом пергамента и вдавливая разравняйте массу внутри противеня. Снимите пергаментную бумагу и поставте противень в холодильник не меньше чем на час.


    Когда остынет, переверните на разделывательную доску. Разрежьте на квадраты или параллепипеды нужного вам размера и покройте все стороны каждого куска пастилы смесью сахарной пудры и кукурузного крахмалла.


    Получается около 30-35 квадратных кусков пастилы.


    ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ: МИСКА, ГДЕ ВАРИЛСЯ САХАРНЫЙ СИРОП, ПОТРЕБУЕТ ОСОБЫХ УСИЛИЙ ПРИ МЫТЬЕ.


    Видео и рецепт приготовления веганского сыра чеддер

    Mike Hodgson демонстрирует производство веганского чеддера по Рецепту из Ultimate Uncheese Cookbook. Видео можно просмотреть здесь
    или ниже

    Ингридиенты:
    • 1 1/2 стакана воды
    • 5столовых ложек хлопьев агар-агара
    • 2столовые ложки томатной пасты
    • 1/2стакана сырых орехов кешью
    • 1/4 стакана хлопьев пищевых дрожжей
    • 3столовых ложки лимонного сока
    • 2 столовых ложки кунжутного тахини (сезамовой пасты)
    • 2чайных ложки лукового порошка
    • 1чайная ложка соли
    • 1/4чайной ложки чесночного порошка
    • 1/4чайной ложки сушеной горчицы

    Отдельно приготовить желеобразную массу из хлопьев агар, добавив их постепено в воду и довести до кипения и дать покипеть на низком пламени около 5 минут.

    Перемешать все ингридиенты в блендере, перенести массу в контейнер (стеклянный или пластиковый без съужения к верху), предварительно смазанный растительным маслом.
    Поставить все в холодильник. Через несколько часов или лучше на следующий день достать полученное колесо сыра из контейнера. Сыр готов к употреблению.